A klímaváltozás következményei lassan már a tányérunkon is megjelennek. Franciaországban az egyre gyakoribb hőhullámok és aszályos időszakok miatt kiszáradnak a legelők, megváltozik a tehenek takarmányozása, ez pedig közvetlenül befolyásolhatja a világhírű francia sajtok ízét, illatát, színét és állagát. Egyes hagyományos sajtfajtáknál már maga a termelés is veszélybe került.
A legelőn kezdődik a sajt íze
Elsőre talán furcsának tűnhet, hogy néhány hónapnyi szárazság miként változtathatja meg egy évszázados hagyományok alapján készülő sajt karakterét. A kapcsolat azonban meglehetősen közvetlen. A tehenek által elfogyasztott fű és más növények összetétele hatással van a tej tulajdonságaira, a tej pedig meghatározza a belőle készülő sajt ízét, aromáját és állagát.
Franciaország számos híres sajtja ráadásul szorosan kapcsolódik ahhoz a földrajzi területhez, ahol készül. Nem csupán arról van szó, hogy egy adott régióban működik a sajtüzem: az állatok takarmányozása, a legeltetés időtartama, a tej származási helye és az érlelés módja is szigorúan szabályozott lehet.
A klímaváltozás éppen ezt a több évszázad alatt kialakult rendszert kezdi felborítani.
Egyre gyakrabban tűnik el a fű a legelőkről
A francia gazdálkodók korábban is találkoztak száraz nyarakkal, ám a probléma gyakorisága látványosan növekedett. Ami néhány évtizeddel ezelőtt akár 15-20 évente jelentett komoly gondot, az bizonyos térségekben most már néhány évente, vagy akár minden második évben előfordulhat.
Hosszan tartó hőségben a legelők kiszáradnak, a növényzet veszít tápértékéből, a tehenek pedig nem jutnak hozzá ahhoz a változatos, friss fűből álló étrendhez, amely hagyományosan a tejtermelés alapját jelentette.
A gazdák ilyenkor szénával, kukoricával, gabonával vagy más takarmánnyal kénytelenek kiegészíteni az állatok étrendjét. Egy átlagos tejgazdaságban ez elsősorban gazdasági és termelési kérdés lenne, az eredetvédett francia sajtok esetében azonban ennél jóval komolyabb problémát jelenthet.
A Salers különösen nagy bajba került
Az egyik legérzékenyebben érintett fajta a Salers, a Franciaország középső részén található Cantal térségének jellegzetes, nyers tehéntejből készülő félkemény sajtja.
A Salers AOP, vagyis oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel rendelkező termék. Ez azt jelenti, hogy rendkívül szigorú szabályok határozzák meg az előállítását. A sajtot csak az év meghatározott időszakában készíthetik, miközben az állatok táplálékának döntő részét természetes legelőkről származó fűnek kell adnia.
A tehenek jellemzően 800 és 1500 méter közötti magasságban fekvő vulkanikus területeken legelnek. Az ott található vadfüvek és növények jelentős szerepet játszanak a tej, végső soron pedig a sajt karakterének kialakulásában.
A Salers ízében ezért számos különleges aroma jelenhet meg: a diótól és mogyorótól kezdve a füves, borsos jegyeken át egészen az erjesztett tejszínre vagy grillezett hagymára emlékeztető aromákig.
Csakhogy ha eltűnik a megfelelő fű, ezt a hagyományos ízvilágot is egyre nehezebb megőrizni.
A termelők többségének le kellett állnia
A helyzet súlyosságát jól mutatja, hogy a nagyjából 80 Salers-termelő több mint háromnegyede kénytelen volt leállítani a gyártást a nyári hőhullámokat követő aszály miatt.
Egyes gazdaságok már július elején felhagytak a Salers készítésével, és inkább Cantal sajtra álltak át. A két termék között vannak hasonlóságok, ám a Cantal előállításának szabályai jóval rugalmasabbak, így a gazdálkodók könnyebben alkalmazkodhatnak a megváltozott körülményekhez.
Más eredetvédett sajtoknál a francia hatóságok átmenetileg enyhítettek bizonyos követelményeken. Egyes termelők például több kiegészítő takarmányt használhatnak, vagy bizonyos esetekben a kijelölt termőterületen kívülről is beszerezhetik azt.
A Salers készítői azonban nem feltétlenül szeretnének ilyen kompromisszumot. Számukra ugyanis éppen a természetes legeltetés az egyik olyan tulajdonság, amely a sajtot Salerssé teszi.
Tudományosan is kimutatható az ízbeli különbség
A takarmányozás hatását kutatásokkal is vizsgálták. A francia INRAE kutatói különböző étrenden tartott tehéncsoportok tejét hasonlították össze, majd a tejből sajtot készítettek.
Az étrendben eltérő arányban szerepelt friss fű, széna és kukorica, ezzel gyakorlatilag különböző mértékű aszály hatását szimulálták.
Az eredmények alapján jelentős különbségek alakultak ki a sajtok között.
A sok friss füvet fogyasztó tehenek tejéből készült sajt gazdagabbnak bizonyult, és több ómega-3 zsírsavat tartalmazott. Az érzékszervi vizsgálatok során az ilyen sajtokat ízük, aromájuk, illatuk és állaguk alapján is kedvezőbben értékelték.
A friss füvet fogyasztó állatok tejéből jellemzően lágyabb, sárgásabb és aromásabb sajt készülhet. Ha viszont az étrendből nagyrészt vagy teljesen eltűnik a fű, a végeredmény fehérebb, keményebb és kevésbé intenzív ízű lehet.
Vagyis nem egyszerűen arról van szó, hogy a klímaváltozás miatt kevesebb sajt készülhet. Maga a sajt is más lehet.
Nem csak a Salers van veszélyben
A probléma más tradicionális francia sajtokat is érinthet. Az Abondance, a Beaufort és a Comté termelőinek szintén alkalmazkodniuk kell az egyre szélsőségesebb időjáráshoz, miközben a Roquefort előállítása sem független az adott régió legelőinek és állattartásának körülményeitől.
Az eredetvédett termékek egyik legfontosabb értéke éppen az, hogy ízük nem választható el teljesen a származási helyüktől. A talaj, az éghajlat, a növényzet, az állatok táplálkozása és az ember által kialakított készítési módszerek együttese hozza létre azt, amit gyakran terroirként emlegetnek.
Ha azonban az éghajlat tartósan átalakul, maga a terroir is változni kezd.
A túl sok eső sem feltétlenül jó hír
Érdekes módon nem kizárólag a szárazság jelent problémát. A szélsőségesen csapadékos időszakok szintén hatással lehetnek a tej összetételére.
Ha az állatok nagy mennyiségű, esőtől átázott füvet fogyasztanak, a tej fehérjetartalma megváltozhat. Ez az érlelési folyamatot is befolyásolhatja, és bizonyos esetekben gyorsabban érő, erőteljesebb, akár kellemetlen aromájú sajtok születhetnek.
A sajtkészítőknek tehát egy egyre kiszámíthatatlanabb rendszerhez kell alkalmazkodniuk: egyszer a vízhiány, máskor a túlzott csapadék, közben pedig a szélsőséges hőmérsékletek okozhatnak problémát.
Eltűnhetnek azok az ízek, amelyeket évszázadok óta ismerünk
A francia sajtkultúra ereje mindig is a rendkívüli változatosságban rejlett. Két, egymástól viszonylag kis távolságra működő gazdaság termékei között is érezhető különbség lehetett a legelők növényzete, a tej összetétele és a helyi készítési módszerek miatt.
Az ipari élelmiszer-termelés ugyanakkor már korábban elindított egyfajta szabványosodást. A nagyüzemi technológia kiszámíthatóbb minőséget biztosíthat, de közben éppen azok az apró különbségek veszhetnek el, amelyek a tradicionális sajtokat különlegessé teszik.
A klímaváltozás most egy másik irányból erősítheti ugyanezt a folyamatot.
A francia sajtkészítők előtt ezért komoly dilemma áll. Ha ragaszkodnak az évszázados előírásokhoz, bizonyos években akár teljesen le kell állítaniuk egy-egy sajtfajta előállítását. Ha viszont lazítanak a szabályokon és megváltoztatják az állatok takarmányozását, fennmaradhat a termelés, de idővel éppen az a jellegzetes ízvilág tűnhet el, amely miatt ezek a sajtok világhírűvé váltak.
A klímaváltozás tehát nem feltétlenül jelenti azt, hogy Franciaországban egyszer csak elfogy a sajt. Sokkal valószínűbb – és gasztronómiai szempontból talán ugyanilyen komoly változás –, hogy bizonyos tradicionális sajtok néhány évtized múlva már nem egészen olyan ízűek lesznek, mint amilyennek ma ismerjük őket.
